En los últimos 150 años el azúcar se ha ido metiendo cada vez más en nuestro sistema, ha ido poco a poco, casi formando a pasar parte de él, hasta el punto de que se le ha llegado a calificar como “el tabaco de nuestro tiempo”. Oro blanco que endulza nuestra vida, pero también una sustancia adictiva. Un alimento que debe tomarse con moderación, y mucha, si quiere evitar que los kilos de más que se han instalado en su cuerpo le acompañen durante una larga temporada.

Tipos de azúcar

Dependiendo del grado de refinado que tengan, podemos distinguir diferentes tipos de azúcar.
El refinado es el proceso de transformación de la caña de azúcar y de la remolacha en azúcar. Consta de varias etapas de lavado, trituración, cocción, filtración, evaporación y centrifugación. Cuanto más refinado es un azúcar, más pierde sus minerales y vitaminas y, por lo tanto, menores son sus beneficios para nuestra salud.
Azúcar blanco: Proviene de la remolacha o de la caña de azúcar, y en todos los casos es refinado al 100%. Está totalmente desprovisto de minerales y de vitaminas. Su sabor es más neutro. se obtiene a través de un proceso de purificación química a partir de los granos de azúcar, para refinarlo al máximo, y eliminar los restos de melaza de la superficie del grano. Dependiendo de la blancura y el tamaño del grano, podemos clasificar los azúcares blancos en:
– Azúcar blanquilla: Es el azúcar de mesa corriente, el que utilizamos normalmente en los hogares españolas.

– Azúcar fino / caster sugar: Es un azúcar blanco un poco más fino que el azúcar de mesa, pero más grueso que el azúcar glass. Es el que obtenemos cuando intentamos picar la azúcar blanquilla en casa con Thermomix o molinillo de café. Se utiliza por ejemplo para disolver en bebidas frías o semi frías, ya que al ser más fino se disuelve mejor, o para masas que necesiten poco horneado (galletas, cupcakes…).

– Azúcar extra fino o glass: Es un azúcar blanco molido industrialmente, de grano muy fino (más que el caster sugar). Su textura es como si fuese polvo, pero al tocarlo con los dedos, podemos notar el tacto de los granos. Contiene un pequeño porcentaje de almidón para evitar que se quede apelmazado y grumoso.

– Icing Sugar: También se le llama Confectioners Sugar o azúcar en polvo o impalpable. Es un azúcar súper fino, al tocarlo ni siquiera se notan los granos, es como polvo. Es muy suave, y es perfecto para buttercreams o preparaciones en crudo ya que los granos del azúcar ni siquiera se notan en la boca, dando un resultado muy sedoso y suave. También se le añade almidón de maíz para evitar que se apelmace.

– Azúcar perlado: Es un azúcar presentado en grano mucho mayor que el azúcar blanquilla, entre 1 y 3 mm, y se suele utilizar para decorar bollería: cocas, roscones, gofres…  En España también lo conocemos como azúcar pilón. También se utiliza para elaborar caramelo, almíbar y siropes.

Azúcar moreno: azúcar de caña refinado (un 95% de sacarosa contra el 99% del azúcar blanco). Debe sus particularidades (color oscuro, aspecto mojado, perfume) al 5% de sales minerales y materias orgánicas (goma y cera) restantes. Pobre en vitaminas y minerales, es más perfumado (aromas de ron y de vainilla) y se utiliza mucho para caramelización y la realización de crumbles.
El azúcar moreno adquiere su color por los restos de melaza que quedan en su superficie, ya que se somete a menos procesos de refinación y purificación. Dependiendo del grado de refinamiento, su color será más o menos acaramelado. La diferencia con el azúcar blanco es que contiene menos porcentaje de
sacarosa y más restos de melaza natural en su superficie, por eso su sabor siempre es más acaramelado y menos dulce, y se considera mucho más sano y natural.
– Azúcar moreno: Es el tradicional, el que encontramos habitualmente en el supermercado, que mantiene algo de melaza en su superficie.

– Light brown sugar/ Azúcar moreno claro / refinado: Es azúcar moreno un poco más refinado, tiene un color un poco más claro, y se utiliza para repostería o glaseados suaves.

– Dark Brown Sugar / azúcar turbinado: Es un azúcar moreno que se obtiene tras la caramelización de la melaza, pasándolo por una turbina y una centrifugadora para eliminar el agua y las impurezas. Es un azúcar muy poco refinado, muy natural, el de sabor más intenso de todos.

– Muscovado: Es un azúcar con gran cantidad de melaza, típicamente inglés, con un sabor a caramelo muy fuerte. Incluso, al abrir el paquete, notarás que está apelmazado y húmedo, de tanta cantidad de melaza que contiene. También se le llama mascavado o moscovado, según donde lo leas, o incluso lo puedes encontrar como azúcar húmedo o azúcar de Barbados.

– Demerara: Es parecido al muscovado pero con un sabor ligeramente más suave, de color caramelo, y también típico de Inglaterra. Se utiliza en repostería para elaborar las cookies, ya que les aporta un toque más acaramelado y crujiente, sin aportar humedad extra. Se le llama así por ser procedente de una región de la Guyana (entre Venezuela y Brasil), Demerara, donde se inició su producción.

– En cristales: Sería el gemelo del azúcar pilón en los azúcares blancos, por su forma de presentación, en grandes cristales irregulares y de distinto color. Se suele utilizar para disolver en bebidas calientes o para decoraciones, ya que en las masas es muy difícil que se disuelva.

Azúcar integral: es azúcar de caña que no ha sufrido ninguna transformación. Por lo tanto, no es refinado y conserva todos sus minerales y vitaminas de origen. De color oscuro y de aspecto mojado, está muy perfumado (vainilla y regaliz) y su poder endulzante es muy fuerte. Se vende en las tiendas ecológicas y grandes superficies. También lo puedes encontrar en las zonas eco de tu supermercado habitual.
– Rapadura: Es un azúcar integral, de aspecto granuloso (porque se trata únicamente de jugo de caña secado). Es muy endulzante y lo encontramos en las tiendas bio y dietéticas.

 

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Otros tipos de azúcar:

– Azúcar mascabado: Proviene del refinado del sirope de remolacha. Es muy perfumado y se utiliza para azucarar gofres, crepes, etc. Puede ser rubio o moreno, según su grado de cocción.

– Azúcar rubio: Se parece al azúcar moreno. Es un azúcar de caña parcialmente refinado, en el que queda un poco de melaza. De ahí su color rubio y su perfume.

Melazas
La melaza es el jarabe que se obtiene después de procesar la caña de azúcar para su refinado y de cristalizar el azúcar, y es un líquido dorado básicamente compuesto por las impurezas del jarabe de la caña. No se puede hacer con la remolacha, ya que ésta tiene un sabor amargo. Las melazas es uno de los productos derivados del azúcar más desconocidos y difíciles de encontrar en nuestro país, hasta el punto que en muchas recetas nos vemos obligados a sustituirlas por miel, aunque no se parezcan en realidad. Últimamente con la masificación de la repostería creativa ya las tenemos a nuestro alcance en tiendas especializadas, tiendas bio y en algunas grandes superficies.

La melaza se utilizaba antiguamente como si fuese azúcar, ya que éste era tan caro que mucha gente no se lo podía permitir. Hoy en día se utiliza para elaboraciones menos dulces, incluso muchas de ellas tienen distintos aromas incorporados. Y para repostería se utilizan mucho también porque tienen azúcares invertidos, y nos ayudan a mantener la humedad y jugosidad en bizcochos y masas horneadas.
Debes tener en cuenta que el grado de refinado no influye de ninguna manera en las calorías del azúcar. Por lo tanto, el azúcar integral es tan calórico como el azúcar blanco (4.000 kcal por 100 g aproximadamente).
Tradicionalmente, la melaza se obtiene tras tres cocciones sucesivas del jugo de la caña que se obtiene. Dependiendo de la cocción que se haga, tenemos los distintos tipos de melazas:
– Melaza de primera cocción: Es el llamado Golden Syrup, que se puede utilizar como si fuese un caramelo líquido.

– Melazas de segunda cocción: Más reducidas y concentradas, y un poco más amargas, se comercializan con el nombre de Dark Syrup o Molasses.

– Melaza de tercera cocción: La más concentrada y amarga, de color muy oscuro, se denomina Blackstrap o Black Treacle.

Azúcar invertido
Aunque no es puramente azúcar, hablaremos del azúcar invertido, que es un azúcar líquido obtenido a través de una reacción química (natural o provocada) en la que la sacarosa se separa en sus dos componentes principales: glucosa y fructosa. Se suele utilizar mucho en bollería y en masas horneadas, ya que ayuda a que los dulces se mantengan tiernos y jugosos más tiempos, reteniendo su humedad. También se utiliza para helados, evitando la cristalización del hielo cuando se congelan y ayudando a que tengan una textura más suave y untuosa.
Edulcorantes naturales
Al provenir directamente de la naturaleza y no sufrir ninguna transformación, son naturalmente ricos en azúcar y contienen minerales y vitaminas. Su poder endulzante es más fuerte que el del azúcar blanco.
– Miel: Producida por las abejas a partir de las flores, existen muchos tipos de sabores muy diferentes (lavanda, eucalipto, mil flores, abeto, romero, castaño, etc.). Utilizada desde tiempos remotos, se le atribuyen numerosas virtudes médicas.

– Fructosa: La fructosa, es una forma de azúcar encontrada en los vegetales, las frutas y la miel. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Junto con la glucosa se forma la sacarosa o azúcar común.

– Sirope de arce: Es un tipo de melaza vegetal, que se obtiene de hervir la salvia del arce hasta su reducción y caramelización. La salvia del arce se somete también al proceso de cocción y reducción, hasta obtener un jarabe similar al Golden Syrup.

– Stevia: es una planta de la especie Stevia rebaudiana de la cual se obtienen varios beneficios como endulzante. Se puede emplear la Stevia en extractos crudos (hoja de plantas criollas), así como en presentación líquida o sólida de color oscuro, ya que al ser procesados los extractos en laboratorio podemos obtener un poderoso edulcorante y sustituto del azúcar. El gusto de la Stevia tiene un comienzo lento y una duración más larga que la del azúcar, y algunos de sus extractos pueden tener un retrogusto amargo o a regaliz en altas concentraciones.

Edulcorantes
Existen varias alternativas a los azúcares en polvo o naturales, agrupados bajo el nombre de edulcorantes.
– Sirope de agave: Néctar extraído de una planta mexicana, el agave. Rico en fructosa, tiene un poder endulzante superior al azúcar y es bajo en calorías. Está considerado como un edulcorante natural. Apreciado por vegetarianos, lo encontramos en las tiendas bio.

– Sirope de savia: Obtenido de una planta de América del Sur, es mucho más endulzante y es muy bajo en calorías. Sin embargo, es difícil de dosificar y según los expertos, su uso diario no es recomendable.

– Siropes de cereales: Arroz, cebada, trigo… Los siropes se extraen de la fermentación de estos cereales, que producen glúcidos de forma natural. Sus colores y sabores difieren. Son menos calóricos y más ricos en minerales, y se utilizan para azucarar los yogures y las compotas. Sin embargo, su poder endulzante es más débil que el del azúcar y se licúan con la cocción, lo que impide su uso en pastelería.

Aquí tenéis algunos endulzantes y algunos de sus tipos. Así podréis saber qué diferencias hay entre unos y otros.

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Curiosidades sobre el azúcar

– El azúcar se funde a 160ºC y se convierte en caramelo cuando llega a los 210ºC.
– Aunque antiguamente el azúcar moreno se obtenía a partir de la caña de azúcar, refinándola mucho menos, hoy en día es frecuente hacerlo añadiendo melaza al azúcar blanco refinado para abaratar los costes de producción y facilitar los procesos.
– Las bacterias no se reproducen en el azúcar, ya que éste absorbe la humedad que necesitan para vivir, por lo que actúa como conservante.
– Conserva el azúcar siempre en el mismo paquete donde lo compres, bien cerrado con una pinza hermética, o en un tarro hermético bien cerrado, para evitar alterar sus cualidades.
También hay que recordar que, en ocasiones, podemos sustituir el azúcar por otro tipo de productos, para reducir la ingesta calórica o incluso por enfermedades como la diabetes. Por ejemplo, en repostería se suele utilizar productos como la manzana, la stevia o endulzantes artificiales, en caso que queramos cuidar un poco la línea y el consumo de azúcares, o para dietas especiales (diabéticos, por ejemplo).  Las opciones son infinitas.

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Aporte nutricional por ración (100g)

Energía [Kcal]
399,00

Proteína [g]
0,00

Hidratos carbono [g]
99,80

Fibra [g]
0,00

Grasa total [g]
0,00

AGS [g]
0,00

AGM [g]
0,00

AGP [g]
0,00

AGP /AGS
0,00

(AGP + AGM) / AGS
0,00

Colesterol [mg]
0,00

Alcohol [g]
0,00

Agua [g]
0,20

Minerales

Calcio [mg]
0,60

Hierro [mg]
0,29

Yodo [mg]
0,00

Magnesio [mg]
0,20

Zinc [mg]
0,10

Selenio [µg]
0,60

Sodio [mg]
0,30

Potasio [mg]
2,20

Fósforo [mg]
0,00

Vitaminas

Vit. B1 Tiamina [mg]
0,00

Vit. B2 Riboflavina [mg]
1,00

Eq. niacina [mg]
0,00

Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,00

Ac. Fólico [µg]
0,00

Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
0,00

Vit. C Ac. ascórbico [mg]
0,00

Retinol [µg]
0,00

Carotenoides (Eq. ß carotenos) [µg]
0,00

Vit. A Eq. Retincl [µg]
0,00

Vit. D [µg]
0,00

Éstos datos son aproximados, ya que pueden variar dependiendo de su origen, procedimientos llevados a cabo por el fabricante…