Sempre els aliments en ser cuinats perden nutrients i vitamines i la manera en la qual els cuinem faran que perdin més o menys.
Fregir implica la cocció d’aliments en una gran quantitat de greix a una temperatura alta.

És recomanable utilitzar oli d’oliva per fregir per les seves característiques i no sobrecocinar els aliments. Si la temperatura, l’oli i la durada són adequats, l’aliment conserva bé les propietats perquè la crosta que ho embolica manté l’aigua dins.

La fritada correcta per a cada producte:

– Aquells aliments que contenen midó, sucre o albúmina es poden submergir directament en l’oli. Per exemple: patates, ous, peixos.
– Les carns, casquería, croquetes i aus és necessari protegir-les mitjançant un arrebossat.
– Les verdures i fruites, en contenir molta aigua és convenient segellar-les molt bé, com per exemple en tempura.
– Els altres aliments és convenient cobrir-los amb alguna capa que els aïlli, com els empanats i arrebossats, que hauran de ser més gruixuts quanta més aigua contingui l’aliment en qüestió.
– Per obtenir bons resultats és necessari que els aliments no siguin massa grans, perquè la calor arribi al centre de l’aliment abans que la superfície comenci a prendre massa color.
– No tots els aliments són aptes per fregir, per exemple els peixos grassos, són les millors fonts d’àcids grassos omega-3, però aquests greixos són molt delicades i propenses a danyar-se a altes temperatures. S’ha demostrat que fregir la tonyina degrada el seu contingut d’àcids grassos omega-3 fins a en un 70-85%.

Aquest procediment de fritada augmenta el valor calòric per l’absorció de l’oli.
No és una manera de cuinar que s’hagi d’eliminar de la nostra dieta però sí cal limitar-la. En cas que aquesta tècnica culinària la usem diàriament o diverses vegades en setmana ens donarà complicacions de salut (pujada de colesterol, triglicèrids…) al no estar portant una dieta equilibrada.

 

freiraceitecorrectamente3

Consells per a una bona fritada:

– La utilització de l’oli en cru per amanir no presenta cap problema nutritiu perquè l’estructura dels greixos no es modifica, però en calent pot generar modificacions, a causa de les característiques dels àcids grassos poliinsaturados més abundants en els olis de llavors de girasol, blat de moro… Les fritades es fan entre 175º i 200ºC i els olis esmentats tenen temperatures crítiques de 160-180ºC, una vegada sobrepassades poden aparèixer compostos irritantes o tòxics.
– Quan l’oli s’escalfa a una temperatura elevada durant un llarg període de temps, es formen substàncies tòxiques anomenades aldehids.

– El tipus d’oli, la temperatura i la durada de la fritada afecta a les quantitats d’aldehids produïts. El reescalfament de l’oli també augmenta la formació d’aldehid.
– No barrejar dos tipus d’olis, ni olis nous amb els ja utilitzats.
– Després de cada fritada hem de filtrar l’oli usat sempre que no hagi fumejat molt, podent reutilitzar-ho fins a 3 o 4 vegades.
– Evitar que l’oli aconsegueixi el punt de fum.
– Si l’oli està fred, l’aliment s’impregnarà de greix.
– Assecar els aliments a fregir, ja que l’aigua propicia la descomposició de l’oli.
– Si el producte està congelat, s’introduirà en abundant oli i en petites quantitats, perquè no descendeixi massa la temperatura.
– Una vegada fregits, escórrer bé els aliments perquè retinguin la menor quantitat de greix i perquè ens quedin cruixents. Per exemple, abans de servir passar-los per paper absorbent de cuina perquè absorbeixi l’oli sobrant.
– Si s’arrebossa amb una capa de farina o ou, es forma una crosta superficial que redueix la sortida d’aigua i sals minerals (hi haurà menor pèrdua nutritiva).
– Per evitar l’excés de calories que suposa l’arrebossat, podem prescindir d’ell i no consumir-ho.

 

 

freiraceitecorrectamente2