Història de l’oli d’oliva

En la conca del Mediterrani, els egipcis, hitites, fenicis, i grecs, ja coneixien l’olivera, i van ser ells els qui van començar a transmetre, de generació en generació, el seu cultiu i l’extracció del seu oli. L’olivera i el seu oli en aquells anys, i a través dels segles, ha tingut diferents utilitats.

La gran expansió del cultiu de l’olivera va arribar amb els romans al segle III A. de C.

L’oli d’oliva va aconseguir el seu punt màxim amb els àrabs. Va ser el seu auge i refinament.

Beneficis de l’oli d’oliva per a la salut

La millor opció és l’oli d’oliva cru, ja que es pren en la seva versió natural, sense alguna forma de cocció que pugui alterar els seus beneficis i propietats. En relació a les quantitats diàries recomanades, s’aconsella prendre tres cullerades diàries d’oli d’oliva, la qual cosa equival a uns 50 grams d’oli d’oliva cada dia.

 

  • Prevé les malalties cardiovasculars: L’oli d’oliva és un aliment natural molt ric en àcids grassos saludables, sobretot en àcids grassos monoinsaturados i poliinsaturados, les quals ajuden de forma molt positiva a l’hora de prevenir les malalties cardiovasculars, així com reduir el risc de malalties cardíaques.
  • Beneficiós en cas de colesterol i triglicèrids alts: Tant en cas de colesterol alt com de triglicèrids alts, la combinació de l’oli d’oliva amb suc de llimona actua de forma molt beneficiosa, ja que mentre que ajuden a reduir els nivells alts de colesterol LDL o dolent alhora que augmenta el colesterol HDL o bo. També resulta molt interessant per reduir els nivells alts de triglicèrids.
  • Augmenta la longevitat, en reduir les morts per malalties cardiovasculars i càncer. Els resultats obtinguts en diversos estudis científics han demostrat una menor incidència de diversos tipus de càncer en països mediterranis (els principals consumidors d’oli d’oliva) en comparació de països del Nord d’Europa i Estats Units. És el que ocorre, per exemple, amb el càncer de mama, relacionat amb el consum de greix saturat d’origen animal.
  • Afavoreix la funció digestiva i redueix la secreció àcida gàstrica, protegint enfront de les malalties gastrointestinals.
  • Ajuda a combatre el restrenyiment, per tenir un suau efecte laxant, i millora l’absorció intestinal dels nutrients.
  • Disminueix la incidència de complicacions en els pacients amb diabetis  tipus II.
  • Contribueix a una correcta mineralització dels ossos, i al seu desenvolupament.
  • Exerceix un paper protector enfront de l’estrès oxidatiu cel·lular pel seu elevat contingut en antioxidants fenòlics, com la vitamina E.

 

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Principals components de l’oli d’oliva

 

  • Àcids grassos monoinsaturados (àcid oleic).
  • Àcids grassos.
  • Àcids grassos poliinsaturados (àcid linoleico).
  • Tocoferoles (vitamina I). 25 grams d’oli d’oliva verge proporcionen el 50% de la ingesta diària recomanada de vitamina I en homes, i el 62% en les dones, segons es recull en el llibre ‘Oliï d’oliva verge, el nostre patrimoni alimentari’.
  • Fitoesteroles (capacitat hipolipemiante).
  • Beta-carotenos (provitamina A).
  • També conté altres substàncies en baixa concentració, que a més de proporcionar-li el seu sabor, color i aroma característics, actuen com a vitamines i antioxidants naturals, i eviten que l’oli es posi ranci i es autooxide.

Tipus d’oli d’oliva

Existe una gran variedad de aceites de oliva virgen, en España hay más de 260 variedades cultivadas de olivo. Se distinguen por su grado de acidez, y su contenido en antioxidantes y otros componentes menores, lo que les otorga su diverso valor biológico. La concentración de los distintos componentes depende de factores como el tipo de aceituna y su grado de maduración, la vitamina E, los polifenoles, y el beta-caroteno disminuyen con la maduración de las aceitunas, por lo que cuanto más verdes estén en el momento de la extracción del aceite, más saludable resultará el producto final, pero también de la tecnología empleada para el prensado y extracción del aceite.

Los aceites de oliva se pueden clasificar en:

– Aceite de oliva virgen extra:

Es el de mayor calidad, y su acidez no debe superar 0,8 grados y se puede considerar zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes. La acidez no tiene nada que ver con el sabor del aceite sino que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico, y está relacionada con el proceso de elaboración del producto.

– Aceite de oliva virgen:

Tiene una acidez máxima de 2 grados, aunque es inferior al virgen extra, también posee una gran calidad, sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea.

– Aceite de oliva:

Es el más consumido en España y procede de la mezcla de aceite de oliva virgen y refinado, es un aceite de menor calidad, por lo que contiene algunas de las cualidades nutricionales de los aceites vírgenes.

Su acidez no debe superar 1º.

– Virgen lampante:

Su acidez es superior a los 2 grados y no es apto para el consumo debido a su fuerte sabor.

– Aceite de oliva refinado:

Son aquellos aceites de oliva virgen con alto grado de acidez, o cuyas características organolépticas no resultan apropiadas, bien porque proceden de aceitunas de poca calidad, o bien por el procedimiento empleado para su extracción, necesitan someterse a un proceso de refinado, que elimina las impurezas pero también su color y propiedades originales, por lo que el aceite que se obtiene tras el refinado tiene un menor grado de acidez (no supera 0,3º), y apenas tiene sabor ni aroma.

– Aceite de orujo de oliva:

Es el aceite de consumo de menor calidad apto para el consumo. Este aceite no puede ser considerado de Oliva ya que es resultado de la mezcla de Aceite de Orujo refinado con Aceite de Oliva Virgen. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%.

Se obtiene aplicando disolventes químicos a los residuos de las aceitunas que quedan tras haber sido molidas y prensadas. Con este procedimiento se obtiene lo que se conoce como aceite de orujo de oliva crudo, que no es comestible. Es necesario refinarlo y mezclarlo con aceites de oliva vírgenes, distintos del lampante, para poder consumirlo. Se consigue así el aceite de orujo de oliva, el menos natural y de peor calidad, cuya acidez no podrá ser superior a un grado.

Tal y como ocurre con el vino, las propiedades y los usos del aceite de oliva varían en función del tipo de aceituna que se haya empleado para su fabricación. Cada una tiene sus propias características y es algo que se debe considerar al momento de adquirirlo.

 

Las cuatro variedades de aceitunas más usadas para la producción de aceite de oliva:

Hojiblanca: Principalmente es un aceite afrutado, verde hierba, aromático, dulce, ligero picante en garganta y regusto final almendrado. La zona de producción en España es en Málaga, Sevilla y Córdoba.

Picual: Es la variedad más producida en el mundo, representa un 20% a nivel mundial y un 50% en España, dónde las zonas de mayor producción son Jaén, Córdoba, Granada, Málaga, Ciudad Real y Badajoz. Sus características son de un aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo. Se caracteriza por su alta productividad y por adaptarse fácilmente a las condiciones del clima y suelo.

Arbequina: Es una de las variedades con mayor porcentaje de extracción de aceite. Sus características principales son de un aceite verde con reflejos amarillentos, de aroma fresco, afrutado con toques de manzana y almendra. Las más representativa de Cataluña y Aragón, principalmente.

Cornicabra: El aceite tiene un color amarillo verdoso, aromas a fruta con sabor a frutas maduras, fresco, ligeramente amargo y picante. Su zona de producción en España es en Toledo y Ciudad Real.

 

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